Сергей Белков. Колбаса с грибами

В пищевой промышленности и даже в высокой кухне всегда любили заменять глутамат глутаматом.

На кухне обычно для производства глутамата используют ферментацию. В Европе обычно ферментируют до состояния кирпича сыр и посыпают этим грязным глутаматом макароны. В Азии ферментируют до состояния черной жижи соевые бобы или рыбу, и поливают этой глутаматной жижей рис. Не от большого ума, конечно, они это делают, но это как раз одна из умных традиций, как сделать еду вкуснее, не зная химии. Впрочем, в Азии от этих кустарных методов добавления в еду глутамата отказались давно и все чаще используют глутамат в нормальном очищенном виде. Но у нас они еще популярны.

В пищевой промышленности глутамат глутаматом заменяют научно. Ну, чтобы оградить потребителя от глутамата на этикетке, но не лишить наслаждения вкусом. Долгое время для этих целей использовали гидролизованный растительный белок, который состоит из глутамата на несколько десятков процентов. Но потом оказалось, что гидролиз белка кислотой приводит к образованию не только глутамата, но и разной вредной химии, чем напугали потребителей, да и производителям жизнь, в общем-то, не облегчили. Да и белок обычно пшеничный, а это глютен со всеми вытекающими.

Сейчас самой модной фишкой является замена глутамата глутаматом, содержащимся в дрожжевых экстрактах. Вы можете обнаружить их на этикетках многих продуктов. Строго говоря, это, конечно, не экстракты, а автолизаты. То есть продукты поедания содержимого дрожжевых клеток ферментами тех самых дрожевых клеток. Но бог с ним, с процессом. Главное, что автолиз высокобелкового содержимого дрожжевой клетки позволяет:

1. Получить глутамат и сделать вкусно.
2. Не писать про глутамат на этикетке, как никто и не пишет на курице или сыре и зеленом горошке.

Все довольны. Колбаса без глутамата с одной стороны действительно без глутамата, с другой стороны глутаматом совсем не обделена.

Сергей Белков, химик, флейворист