Стиль жизни

Петербургский роман с пиццей

В Российской Империи главными кулинарами были французы, а теперь Петербург сдался в плен итальянцам.

08:05, 16.04.2017 // Росбалт, Стиль жизни

Фото Жанны Павловской

В пресс-центре Росбалта состоялась первая лекция из цикла «Танцы вокруг стола (Культ еды)». Слушатели узнали от известного петербургского ресторанного критика Тамары Ивановой-Исаевой об истории русской кухни, которая примерно с восемнадцатого века неразрывно связана с Францией.

А сейчас не мешало бы вспомнить о современных «кулинарных войнах», историю которых тоже можно будет обсудить с Тамарой Ивановой-Исаевой.

 

...В Москве 1980-х пицца выглядела как ватрушка, в середине которой вместо творога была ветчина с луком, залитая сыром. Однако Ленинград, экс-столица Российской Империи, все-таки имел репутацию более прогрессивного города с особой точкой зрения. На берегах Невы в то время уже было кафе, которое гордо и смело называлось «Пиццерия». Оно находилось у Пяти углов, на улице Рубинштейна, которая сейчас стала самой ресторанной улицей города…

С этого момента итальянская кухня начала триумфальное шествие по просторам России, сместив с позиции законодателя кулинарной моды – французскую традицию, которая тем не менее никуда не исчезла. (Те, кто был на лекции, поймут).

Если кто-то спрашивает злорадно, что принесла стране Перестройка и Горбачев, им можно ответить: по крайней мере, они открыли нам доселе неизвестный мир итальянской, как впрочем и японской, и китайской кухни. Россиянам теперь паста и пицца, суши и роллы, бургеры и нагетсы близки, словно пельмени и чебуреки, борщ и окрошка.

В Санкт-Петербурге работают несколько сотен итальянских ресторанов – от высококлассных и премиальных для дорогого ужина до целой сети дешевых закусочных для перекуса в обеденный перерыв.

В прошлом году ресторанная премия WhereToEat признала лучшим в городе Il lago dei cigi. В  списке призеров – еще несколько итальянских ресторанов и поваров.

Почему мы «подсели» на итальянское? Мнения на этот счет разные. Одни говорят, что итальянская кухня захватила нас именно новизной и свежестью. Другие уверяют, что дело как раз в базовых продуктах, которые привычны русскому вкусу — хлеб, макароны, рис. Кроме всего прочего, средиземноморская кухня — полезна для здоровья. К тому же популярность итальянской еды поддерживает обаяние всей итальянской культуры и моды. То есть за пиццей «Маргарита» стеной стоят Джоконда Леонардо и «Травиата» Верди, песни от Челентано и туфли от Ферагамо.

Фото с сайта Probka.org

 

А вот ресторатор Арам Мнацаканов, которого вся страна знает по шоу «Адская кухня», нисколько не удивлен любви к итальянскому на берегах Невы. «Петербург вообще очень итальянский город. Его создавало столько замечательных итальянских архитекторов. Меня поражает, насколько в некоторых его уголках отчетливо видны Рим или Флоренция», – говорит он.

Араму можно верить. Он один из тех, кто продвигал итальянскую кухню в Санкт-Петербурге. За что, кстати, награжден орденом итальянской республики. А какая другая страна, так ревностно относится к этой части своей культуры? Между тем, только Италия в этом году организовала всемирную неделю собственной кухни!

«Италия тем и уникальна, что сельское хозяйство и производство продуктов стоит здесь на невероятно высоком уровне – неважно, растишь ли ты хлеб или овощи, делаешь сыр или ветчину, вино или масло. Итальянцы относятся к этому с огромным уважением, аристократия испокон веков не чурается сельского хозяйства», – рассказывает Арам.

В 1990-х годах Мнацаканов вместе с товарищами занялся импортом вина в Россию. Поскольку вино везли из Италии, Арам стал там часто бывать. «Я увидел, с каким усердием они производят продукты и с каким весельем и радостью потребляют. Все эти замечательные праздники, сагры в честь артишока, тартюфо или бистека…Конечно, им дана прекрасная земля, но что-то есть особенное в крови у итальянцев! Меня, как армянского человека, потрясла эта культура еды. Очень все было похоже на мою родину – солнце, горы, зелень, шумные рынки, очень гостеприимные и говорливые люди», – рассказал он.

Фото с сайта Probka.org

 

Словом, захотелось воспроизвести эту атмосферу в Петербурге. Так появился в 2001 году винный бар «Пробка», где было много итальянского вина и разные закуски «антипасти». Получился успешный проект, и уже через год Арам поехал в Италию за поваром и открыл рядом с баром ресторан IL Grappolo.

Но все по-прежнему называли это место на улице Белинского «Пробка» и шли «к Араму». Как же там было чудно! Можно было посидеть в баре накоротке и поговорить о делах с нужным человеком, заодно попробовав свежий пекорино с фокаччо в капельках оливкового масла чуть присыпанный розмарином. Или легко перекусить «пармиджаной» – запеченным с моццареллой и томатами баклажаном с пармезаном, а то и умять тарелку тортелли с бурратой, которые в меню и по сей день..

 

 

В «Пробке» обязательно встречался, кто-то из знакомых, и непременно был сам Арам Мнацаканов. И чувствовалось, что ему искренне нравится принимать гостей…

«Мне и правда, нравилось и нравится по сей день, – говорит Арам. – Я разогнался. В самый пик у меня было 11 ресторанов, а сейчас только пять в России и один в Берлине».

В немецкой столице несколько месяцев назад он открыл ресторан и винный бар Mine&Vine – конечно же, итальянский. Шефом там трудится его сын Михаил, выпускник престижной парижской школы поваров. А сам Арам зачастую одевает рубашку и фартук и, как когда-то в старой «Пробке», выходит в зал к гостям: подает вино, закуски, уносит тарелки.

 

 

Смеется: «Рабочие руки в Германии так дороги, что никакой Арам не будет лишним».

Но почему на вкусы современных петербуржцев легла именно итальянская кухня? Арам отвечает: «Мне кажется, итальянская кухня – простая, технологичная и легко сочетается с местными продуктами».

Это не значит, что современная итальянская кухня примитивна. Уже несколько раз лучшим рестораном мира признавался именно итальянский – остерия Francescana в Модене. Шеф Francescana Массимо Боттуро успел поработать у главных гуру мира – Дюкаса во Франции, Адриа – в Испании.

«Когда творческий человек узнает новые продукты, структуры, технологии, пропускает через себя чужой опыт – его разрывает, ему хочется воплотить новые идеи. И конечно, он не готовит, как бабушка в деревне. Но воспитан-то он все равно в своей культуре и никогда не сделает того, что противоречит духу итальянской кухни», – уверен Мнацаканов.

 

 

Наверное поэтому он убежден, что шефом итальянского ресторана может быть только итальянец – носитель «культурного кулинарного кода». Именно таким является Антонио Фреза – молодой симпатичный улыбчивый парень с хипстерской бородой, шеф и партнер Арама в петербургском ресторане Jérome и бренд-шеф всех остальных ресторанов Мнацаканова.

Антонио учился мастерству во Флоренции, знаком со многими итальянцами, которые работают в ресторанах Москвы, Петербурга, Сочи. Одни – в дорогих заведениях типа «Франческо» или модных, как «Джимми Оливер» на Конюшенный, другие – в недорогих, но очень милых, как «Амаркорд», где сам Антонио с удовольствием ест незатейливые спагетти карбонара или пенне с pomodoro в атмосфере, похожей на бар где-нибудь во Флоренции.


Фото с сайта Probka.org

 

Любовь петербуржцев к итальянской еде он объясняет так: «От нее не устаешь. Салаты, супы, паста, ризотто…Рыбу с помидорами в духовку поставил или кусок мяса на гриле зажарил… Вариантов на каждый день – сотни. Вот у ресторанных критиков в моде скандинавская кухня. Я понимаю, что подача там красивая, оригинальная. А сама еда? Много уксуса, копченостей или что-нибудь, типа сдобренноой медом репы. Необычный и эксцентричный вкус. Часто ли так экзотично будешь ужинать? Раз в месяц! А пицца? Спросите детей – хоть каждый день».

То, что он сам делает в ресторане Jerome, не назовешь традиционной итальянской едой. Ну, например, ризотто из сельдерея с особуко похоже на рисовое блюдо только внешним видом, или глазированный кусочки баклажана с сыром-бурратой, мармеладом из помидоров и маслом из базилика только названием напоминает традиционную лазанью из баклажан…

 

 

Да и сам ресторанчик на углу Большой Морской и Гороховой улиц не слишком похож на типичное заведение в итальянском стиле. Обычно там развешивают на стенах керамику или медные кастрюли, делают деревянные балки, добавляя южного колорита. А здесь – простор, свет, открытая кухня, на стенах – трубы, в которых растет зелень типа петрушки, базилика и еще 100 других экзотических кулинарных трав. В обед там полно посетителей из соседних оффисов, вечером – туристов, потому что это – самый центр Петербурга.

Конечно, не будем лукавить: есть разница между итальянской едой в Италии и в России. Это – продукты и атмосфера. Антонио это отлично понимает: «Возьмите элементарную frittura di mare (морепродукты жаренные в кляре). Одно дело – мы их приготовим здесь, а другое – на набережной где-нибудь в Виареджио. С утра выловили, бросили в кипящее масло, подали с бокалом холодного белого вина. Тебе в лицо веет бриз и парусники по воде скользят. Море напротив меняет все!».

Фото с сайта Probka.org

 

Вот он и старается готовить по-итальянски из того лучшего, что есть в сезон в Петербурге и называет чуть ли не главным ингредиентом своей кухни passione. Это итальянское словечко означает интерес, любовь, страсть — самый близкий русский аналог «делать что-то с душой».

«Мы не гонимся за аутентичностью. Цены должны быть доступные. Продукты – свежие и качественные, приготовленные с фантазией и страстью. Во что мы называем стилем бистрономия», — говорит Антонио.

Например, в России замечательные крабы и отличные огурцы. Помидоры, наоборот, зимой – не очень. И Антонио делает панцанеллу. Вообще-то это — летнее тосканское блюдо из хлеба, сельдерея, лука, огурцов, помидор, типа русской тюри. Антонио делает сорбет из томатов-черри, свежих огурцов и лука-шалота, добавляет к ним краба.

Фото с сайта Probka.org

 

«Это наша панцанелла с крабами. Или паста чикаттелли пульезе. Моя мама в Апулии добавляла к этой пасте пекорино романо или соленую риккоту. Ну, где их взять в Петербурге?  Да еще в условиях эмбарго? Снова выручает краб. Это новый и очень интересный вкус. В Апулии такого нет», — рассказал он.

По словам Антонио, он первый профессиональный повар в семье, хотя его мама и бабушка прекрасно готовят, как все итальянки. С 14 лет он учился и работал в ресторане — начинал с мытья тарелок. Постепенно вырос до су-шефа, потому что очень хотел – рassione!

 

 

А потом работал шефом в Италии, Голландии, Германии. Пять лет назад Арам Мнацаканов пригласил Антонио в Петербург. В Италии ему говорили, что русские люди – опасные и замкнутые, никогда не смеются. И в первый вечер, Антонио даже испугался: «Куда же, думаю я, попал. Никто с мной не говорил – ни таксист, ни администратор, ни официант в кафе, где я поужинать решил. Но утром в «Пробке» все встало на свое место. Другой мир – всем я нужен, все мне улыбаются, к себе приглашают. И теперь я, наоборот, уверен, что итальянцы очень близки русским: работать – так работать, а праздновать – так от души. А за столом вообще – все uguali (одинаковые). Только одни блондины, а другие – брюнеты. Нравится собираться за столом, есть, разговаривать, пить вино, шутить…».

То есть, по мнению Антонио Фреза у нас одинаковая культура еды. За пять лет он выучил русский язык, обзавелся друзьями, встретил любимую девушку, осенью — свадьба. Ничего, говорит, что зимы холодные, зато летом ночи – белые.

 

 

Знаете, о чем мечтает итальянец в Петербурге? О звездах Мишлена? Нет. О том, что когда- нибудь вернется в Италию, купит небольшой виноградник где-нибудь в Тоскане или Пьемонте и откроет ресторан, где будет кормить гостей блюдами из местных продуктов. Наверное, знаменитое будет место с русским акцентом? А уж придет или нет эксперт гида Мишлен и выдаст ему звезду – не так уж и важно.

«Важно быть счастливым. А счастье – это делать то, что нравится», – уверен молодой итальянский шеф.

Фото с сайта Probka.org

 

Именно так и поступил, например, его знаменитый коллега — Антонин Карем, работавший на российского императора Александра I и других сильных мира сего. Вернувшись в Париж после трудов праведных, он начал готовить французскую кулебяку по русским рецептам.

Наталия Сергеева

Подробнее об итальянской кухне читайте на INLOVEWITHTUSCANY

По теме

Статьи

Новости

Все новости^

Погода

Москва: +11..+21, малооблачно
Санкт-Петербург: +12..+17, малооблачно