Санитайзеры и валидол: как рестораны выживают в кризис «К»

На днях петербургские рестораторы направили письмо губернатору Петербурга Беглову с просьбой поддержать «попавшую под раздачу» отрасль, бывшую до последнего времени предметом гордости и одной из составляющих туристической привлекательности Северной столицы — особенно для москвичей. Причем главной мишенью «коронакризиса» рискуют стать именно небольшие рестораны и группы.

О том, какие меры безопасности предпринимают авторские рестораны, чтобы обезопасить гостей и персонал, как пытаются уменьшить потери и какого развития событий ожидают, «Росбалту» рассказали петербургские шеф-повара.

Марина Наумова, «Шеф Маруся» (Mindal Cafe, «MA»):

«Мы ведем переговоры с арендодателями, стараемся сохранить коллектив за счет уменьшения смен и сокращения объема работы — сейчас у нас по одному официанту в зале. Я сейчас в Ярославле, здесь меньше паники, но они делают скидку на еду с собой, до 50%.

Я считаю, что это неправильно — будет шквал потопления. Сокращать цены невозможно, у нас и так рентабельность на пределе.

Как и у многих наших коллег, у нас антибактериальные лампы работают 24 часа в сутки, гостей стараемся сажать подальше друг от друга, каждые полчаса все ручки дезинфицируем, в туалетах поставили санитайзеры.

А вот у поставщиков рост цен практически на всю продукцию — на сыры, на зелень, на листовые салаты, огурцы, помидоры. Чеснок подорожал в 2,5 раза. В два раза выросли в цене перчатки. Маски только за наличный расчет — 1250 руб. за 50 штук. О доставке, конечно, думаем, хотя продукт теряет внешний вид при доставке — в том числе хинкали и хачапури.

Другие страны сейчас предпринимают меры поддержки — по налогам, аренде и т. д. У нас пока ничего нет. Если бы наши рестораторы объединились — а нас официально 9 тысяч — чтобы поставить свои условия, то, может быть, нам удалось бы чего-нибудь добиться.

Если не будем надеяться на лучшее, впадем в депрессию, и тогда кроме лечения против коронавируса потребуется еще и психиатр. Например, позавчера, уходя с работы, взяла зачем-то три лаваша, чтобы положить в морозильник.

Я за то, чтобы все в этой ситуации объединились. Нужно думать, как заработать на хлеб. Людей, у которых есть деньги, в России очень мало. Надеюсь, что через два-три месяца что-то изменится. А пока затянем пояса. Я даже персоналу, который снимает квартиры, предложила пожить у меня».

Дмитрий Блинов, шеф и ресторатор (Duo Gastrobar, Tartar Bar, Duo Asia, Harvest):

«Сейчас мы пытаемся найти различные варианты, чтобы минимизировать ущерб. Например, в „Дуо“ попробуем работать с доставкой, что предполагает какие-то особые предложения, поскольку доставка тех блюд, что в меню, практически невозможна. Будет возможна и доставка по адресу, и самовывоз.

Из прочих мер постараемся слегка пересмотреть наши меню, сократить расходы — с персоналом расставаться мы не готовы. Сокращаем количество смен и людей в зале. Главное — сохранить команду.

Также будем сокращать товарные остатки — в случае, если не возникнет проблем с поставщиками. От них еще до обострения ситуации с вирусом были письма по ценам из-за роста евро, но мы надеемся на их разум — сейчас важно продолжать работать, и мы хотим сотрудничать с теми, кто это понимает.

Какие меры безопасности мы принимаем? Валидол! Ну а если серьезно, конечно, выполняем все предписания Роспотребнадзора: накупили еще больше антисептиков, обеззараживателей. Каждые два часа делаем полную замывку, постоянно протираем ручки дверей, кранов и кнопок в санузлах — всего, к чему прикасаются наиболее часто. Спирта закупили больше, чем обычно.

Хотелось бы надеяться, что все закончится двумя месяцами потерь, а потом будем зализывать раны. Если летом сможем нормально работать, то выживем».

Артем Гребенщиков (шеф-повар и совладелец ресторана BoBo -Bourgeois Bohemians):

«Посещаемость, как и у всех, у нас уменьшилась: в пятницу обычно у нас уже за несколько дней все было забронировано, а сейчас только 4-5 столов. Мы уменьшили количество смен, провели собрание — важно сохранить коллектив.

Некоторая закалка у нас есть: мы через многое прошли, в первый год из-за проблем с соседями мы каждый день работали как последний, поэтому у нас все ситуацию понимают. Распределили обязанности, панике не поддаемся. Ребята не паникуют, у нас ресторан с открытой кухней, ресторан — это театр, и важно транслировать в зал положительные эмоции.

А вот от идеи доставки мы отказались. Ведь люди боятся ходить в ресторан еще и потому, что боятся заразиться через продукты. Кроме того, наша кухня не предполагает „транспортировки“. Мы не можем размывать основную деятельность. Но при этом мы оптимизировали продуктовую логистику, чтобы все было свежее.

Мы, безусловно, стараемся максимально обезопасить наших посетителей: увеличили до одного метра расстояние между столиками, у нас было 40 мест, сейчас — 32. Везде стоят антисептики — на входе, перед туалетами, на кухне добавили кварцирующие УФ-лампы, ведем журнал температуры сотрудников, все ее меряют, если что — сразу домой. Проводим стерилизацию и проветривание каждые 2-3 часа. На кухне и на мойке включаем бактерицидные лампы каждые два часа.

Мне очень хотелось бы надеяться на лучшее, но мы готовы к любому повороту событий. Важно выжить и сохранить рабочие места. Даже если придется работать в минус».

Антон Абрезов, шеф и ресторатор (Commons):

«Все усилия сейчас направлены на повышение посещаемости — гостей стало меньше, особенно в будни. У нас маленькая команда, но мы все равно сократили персонал в зале и количество смен. Рассказываем гостям о наших мерах по безопасности, чтобы они не боялись.

Например, мы перестали сажать людей за стойку шефа, увеличили дистанцию между столиками и гостями. На кухне — бактерицидные лампы. Для персонала и клиентов везде поставили санитайзеры, протираем все поверхности и даже стены каждые полчаса, измеряем температуру тела персоналу. Также мы думаем запустить доставку, в том числе пешую в пределах двух километров.

Но ключевая проблема — гости. И, конечно, поставщики, которые ведут себя все жестче и жестче. Требуют предоплаты или оплаты по факту, грозятся увеличить цены. Хотя в целом откровенного шантажа нет. Ну и вообще, мы работаем с производителями-фермерами, у них цены в принципе повыше, но отношения с ними более доверительные.

Пока мне трудно предсказать, как будут развиваться события, поскольку мы и предположить не могли, что такое возможно. Самый оптимистичный вариант — пара недель, самый пессимистичный — как в Европе, когда закроют не только залы ресторанов, но и кухню. Но пока гости ходят».

Тамара Иванова-Исаева