Гений красит место

В пресс-центре ИА «Росбалт» 2 марта состоялся круглый стол «Особенности рынка общепита в „спальных“ районах», на котором выступили как участники рынка, так и эксперты. Он прошел в рамках презентации нового проекта «Гений места», цель которого — является поиск ярких реализованных идей, делающих «спальные» районы Петербургом — объектов общепита, архитектуры и дизайна, спортивных и культурно-образовательных центров.

От идеи до премии

Идея поиска Петербурга на «третьей улице Строителей» родилась неслучайно: проблема разобщения исторического центра и спальных районов стоит не первый год — и не только в России, ибо почти все мегаполисы мира организованы примерно одинаково.

Административно-географический центр с его офисами и старинными улицами, плотно «утрамбованный» заведениями культурного и гастрономического досуга — театрами, музеями, галереями, а также барами, кафе и ресторанами — давно стал едва ли не единственным «местом силы» для крупных городов. Но является ли он по-прежнему таковым для обитателей отдаленных районов?

Так уж случилось, что начиная с появления первых «спальных» кварталов (в Европе их деликатно называют «жилыми»), жизнь окраин все больше концентрируется вокруг собственных центров досуга — (аква)парков, кинотеатров, фитнес-центров и шоппинг-молов с коротким и емким названием ТРК, где светло, тепло, кино и сытно. А еще — море совершенно необходимых товаров, на которые всегда найдутся особые скидки.

Исторический же центр у жителей окраин связан, в основном, с долгой дорогой на учебу или работу, а вечером — с таким же долгим возвращением в экологически чистый (?) многоэтажный рай.

Воскресное движение в центр — удел активной молодежи да ненавидящих однообразный урбанизм интеллектуалов, жаждущих выставок или спектаклей. Но их немного — как и подростков, которые своими глазами видели Эрмитаж или Исаакиевский собор. Нередко житель окраин в уикенд чаще бывает в Москве, чем в центре Петербурга — о Филармонии и Мариинке деликатно промолчим.

«Городские» платят «спальным» той же монетой, предпочитая загород поездке в «человейник». Центробежные потоки направлены в сторону тех же аквапарков, лыжных курортов и, по мере необходимости, ТЦ вроде «Меги» по пути на дачу или обратно.

И все же иногда в новых районах возникают места, достойные и центра — и очень часто это связано с общепитом. Такими были «Коза-дереза» в Купчино, уже ставшая «сетевой», Four hands, чей шеф Сергей Фокин ныне возглавил прогремевший год назад репинский Eclipse, и фантастический Nordic на Пулковском шоссе, возникший в совсем уж «гиблом» месте между двумя заправками — что, впрочем, заставляет вспомнить историю ресторанного гида Мишлен, который именно с заправок и начинал.

Иногда идут на риск и рестораторы из центра, обращая свой взор к бетонным джунглям — как это было с Михаилом Георгиевским, открывшим филиал своего супер-популярного «Кинг Понга» на улице Савушкина.

Арам Мнацаканов помогал с открытием уникальной «Фермы Бенуа» у Светлановского, где до сих пор работает шеф-француз Николя Лорье.

Делал попытки децентрализации и Эдик Мурадян с его «Новым светом» на Просвещения, интерьер которого делал Михаил Бархин — но проект так и не стал успешным. Чего не скажешь о «Гинзе», открывшей несколько добротных заведений в «спальниках».

Именно таким проектам и людям, превращающим свои заведения в новостройках в центры притяжения для всего города, и посвящен новый проект «Росбалта» «Гений места».

Круглый стол с острыми углами

В ходе круглого стола о своем опыте рассказали как сами рестораторы, так и эксперты рынка, некоторые из которых по совместительству оказались и обитателями «спальников».

«Счастливый житель» Гражданки, депутат ЗакСа Михаил Амосов рассказал о борьбе за сохранение особого статуса места, где когда-то находилась ферма Бенуа, а позже, благодаря выигранному против застройщиков бою, был построен целый комплекс «Ферма Бенуа» с большими игровыми и образовательными зонами для детей и с достойной кухней для всех, где по-прежнему трудится Николя Лорье. Амосов положительно оценил динамику ресторанного рынка на севере, но отметил, что не все проекты, в отличие от «Фермы», являются по-настоящему петербургскими.

Об одной из главных составляющих ресторанной жизни в новостройках — фудкортах при ТРЦ и фуд-моллах рассказал главный редактор MarketMedia и тоже житель «спальника» у метро «Пионерская» Дмитрий Грозный. Он отметил, что коррективы в планы рестораторов — в том числе из центра — внесла пандемия, когда местные жители стали меньше ездить в исторические районы, предпочитая заведения общепита по соседству. Рестораторы, по его мнению, все больше интересуются созданием не только «проходных» филиалов в общих зонах фудкортов, но и собственных оригинальных корнеров с удобной мебелью и оригинальным меню в специально предназначенных для этого фудмоллах.

На вопрос о растущей «замкнутости» спальных районов с возникновением собственных заведений общепита Президент Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) Леонид Гарбар ответил, что создавать качественные заведения необходимо, поскольку они «продолжают гастрономическую культуру центра в новостройках», воспитывая хороший вкус у его жителей и желание сравнивать новые ресторанные форматы с заведениями в исторической части города. Он рассказал об общих для рестораторов проблемах регулирования рынка — например, о ежегодно повторяющейся рутине получения разрешений на открытие летних веранд.

О своих проблемах говорили и Надежда Третьякова — ресторатор и отельер, идеолог ресторана Nordic, и его талантливый шеф Алексей Алексеев. Их удивительный опыт создания ресторана высокой кухни в совсем «невысокой» локации на Пулковском шоссе привел к образованию настоящего гастрономического оазиса, куда приезжают не только из центра Петербурга, но и из других городов. К сожалению, дальнейшему обустройству окружающей территории мешают бюрократические препоны местного законодательства — в отличие от московского опыта, о котором поведал Леонид Гарбар.

Редким примером удачной экспансии «центровых» рестораторов в новостройки стал опыт Михаила Георгиевского, открывшего на улице Савушкина филиал «Кинг Понга» с Большой Морской. Ресторан, несмотря на неблагоприятное изменение дорожной инфраструктуры, успешно работает вот уже восемь лет, неся культуру паназиатской кухни в непривычную к экзотике локацию. Близость ресторана с его отлично работающей доставкой к жилым массивам оказалась для ресторана неожиданно спасительной в период локдауна, связанного с пандемией.

После почти двухчасовой дискуссии участники круглого стола не только отметили несколько интересных «спальных» проектов, но и подтвердили необходимость дальнейшего продвижения ресторанной культуры Северной столицы в «народные кварталы».

Тамара Иванова-Исаева

Полную запись дискуссии вы найдете на сайте Росбалта здесь.

«Росбалт представляет проект «Гений места», посвященный людям, которые в новых районах Северной столицы создают места, достойные называться «петербургскими».

Партнер проекта «Гений места» — отель «Введенский», продолжающий традиции петербургского гостеприимства.