Карта, меню, сет: сделай сам или доверься шефу

В рамках пятого гастрономического фестиваля MEGUSTRO в Петербурге с 28 по 30 сентября шефы более двадцати ресторанов города представят особое меню по специальной цене 1500 рублей. В ожидании сетов от участников поп-ап программы фестиваля вспомним лучшие сеты прошедшего лета и их авторов.

Меню и сет

Даже если за окном осень, не стоит забывать, что в ресторанах лето закончится не сразу и не везде — в общем, пока летние меню и сеты не уступят место осенним.

О дегустационных или тематических сетах и говорить нечего — им сезон не указ. Вообще для хорошего шефа сеты и сезонные меню давно уже рутина — ну и, разумеется, информационный повод.

Формат сета нам не в новинку — помните «салат-суп-горячее-компот»? Вот и сет от шефа — это чуть-чуть «комплексный обед», но путать его с тем, что в последние годы непатриотично зовут «бизнес-ланчем», не стоит.

Сезонные же сеты — это не только best of, но еще и календарь. По ним приходит корюшковая весна — или наступает суповая зима с её щами-борщами, луковыми супами и том-ямами.

И здесь самое время задуматься над корнями слова «сет» — ведь основные гастро-термины пришли во многие языки из французского. Меню, суп, салат, крем, десерт оттуда — но не «сет»!

Во Франции, кстати, придя в ресторан, вы попросите «карту», и выбрать что-то из нее будет называться à la carte, в то время как под menu понимается как раз «комплексный обед» (или ужин), а с уточнением «дегустационное» (menu de dégustation) — тот самый best of сет.

Раньше сетом французы называли просто комплект чего-то — например, столового белья. Но когда set вошел в мировую ресторанную моду, его второе пришествие во Францию в новом значении стало неизбежным.

Модный ресторан «Сет» (Le Set) в Валансьене уже предлагает «модель для сборки», этакий сет на вольную тему, где из разделов закусок, блюд и десертов — здесь все по одной цене — вы сами составляете свое меню. Похожая форма есть и у нас — в прекрасном Bourgeois Bohemians или в модном Eclipse.

Во Франции, кстати, давным-давно предлагаются готовые обеденные меню — «блюдо дня» или formule (формула) « закуска+десерт » или «блюдо+десерт», куда можно и просто добавить закуску или десерт по специальной цене.

В Петербурге с сетами работают далеко не все, а знаменитыми их сделал Игорь Гришечкин — сначала в СоСоСо, а затем и в Cococouture. Причудливые тематические сеты в Nordic прославили Алексея Алексеева, а позже «модель для сборки» предложил в сетовом Eclipse и Сергей Фокин.

Эти три шефа представляют разные направления авторских сетов-меню — сезонный, тематически абстрактный и «вольно сочиненный».

Nordic — никаких упрощений, сплошная Philosophy

Именно сеты Алексея Алексеева превратили когда-то скромное заведение с безумной локацией среди АЗС и бескрайних полей в центр притяжения для истинных гурме. Как тут не вспомнить гид Michelin, начинавший с автозаправок?

Философия и Philosophy

Локальные продукты и дары лесов, акцент на северную рыбу и дичь, дикоросы, грибы, морошки-облепихи, мох, дым, плюс крабы и икра — Дальний Восток и север России нам в помощь — таков «нордический» контекст гастрофилософии в лаконичном интерьере а ля Иматра-Лаппеенранта.

Philosophy — самый сложный сет Алексеева, плод совместных мук с ресторатором Надей Третьяковой. 13 курсов, 13 философских истин, 13 рассказов о них в красивой книжечке, которую выдают перед сетом.

«Золотое сечение», «Пищевая цепь», «Курица или Яйцо?», «Пуст или полон?», Tabula Rasa — эти и другие максимы выражены через вкус, усиленный современными технологиями. Для полноты ощущений вам дают наушники со звуками природы — или просят навести камеру смартфона на еловую шишку, и она на глазах вырастает в настоящую ель.

Посуда и подача — тоже часть концепции. Вот на тарелке рядом с тарталеткой возникает остов рыбы (догадайтесь, о какой из вечных истин идет речь?), а яйца в отдельной корзинке подаются рядом с куриной лапой, в которую налит ароматный бульон.

Рассказывать об этом сете — все равно что слушать звон монет или пересказывать музыку. Это тот случай, когда лучше и увидеть, и услышать и попробовать… Чтобы понять, насколько полон или пуст наш желудок, когда к нему подключен мозг. И лучше ли «дополненная реальность» просто гастрономической.

Eclipse: сквозь тернии к звездам Michelin?

Однажды летним субботним утром я оказалась на платформе метро в окружении господ во фраках и дам в шляпках — массовка голливудской «Анны Карениной» дружно направлялась сдавать костюмы на «Ленфильм». Тут же сонные дачники в резиновых сапогах и с корзинками пытались вскочить в отходящий вагон — но цепенели, увидев персонажа в котелке и накрахмаленной манишке.

Вот и репинский «Эклипс» на фоне других «курортников» выглядит щеголем во фраке и пенсне, попавшим на пляж в жаркий день. Потому что Eclipse — это столичный франт, файндайнинг, возникший среди пляжно-шашлычного беспредела по воле Артема Гудченко и Светланы Гузь.

Создатели своих целей не скрывали, отправив гостей на открытии в глубокий обморок словами о будущих звездах Michelin. Ради них был вырван из привычного контекста и помещен на космическую кухню «Эклипса» шеф Сергей Фокин, тоже проникшийся величием замысла.

Роскошный интерьер с большим современным камином и «хрустальной» барной стойкой, отделяющей открытую кухню от зала, специально подобранная посуда и дорогое стекло, умное зонирование зала с чайной станцией и chef’s table, собственный гастрономический бутик — в ожидании Michelin здесь не забыли ни одной детали.

Меню сразу строили по сетовому принципу, в формате «модели для сборки». Здесь предлагают два «свободных» сета — большой и малый. В основе последнего сета — холодная закуска, основное блюдо и десерт, а также три одинаковых амюз-буша, дегустация сыров и пре-десерт, но в «базу» «большого» входит еще и горячая закуска и дополнительный амюз-буш (а ля сорбе перед горячим).

Пример летнего «лего»: один из пяти вариантов холодных закусок (например, Рубленый сиг с земляникой и маслом черной смородины или Говядина с маринованными одуванчиками и мороженым из печеного перца), одна из пяти горячих закусок — «Пять стадий» жизни теленка или, например, Равиоли с кабачками, лисичками и семенами подсолнуха.

Основных блюд — восемь (например, Перепел с грибами и кремом из свеклы и черной смородины или — безусловный хит летнего сета! — Пирог с молодой капустой и томленым ягненком). Десертов всего четыре, но к моменту их выбора сил у вас почти не останется. В общем, ткнем пальцем в Гато с черникой, ромом и сорбетом из летних фруктов и красного вина или в Болгарский перец с клубникой и земляникой.

Подача, посуда и специальные наливки в качестве сопровождения — под стать интерьеру и концепции, пусть даже в паре позиций летнего сета использована тема тернового венца. Впрочем, какие звезды без терний?

Cococouture: Гастро-дефиле Маэстро Гришечкина

У апогея искусства сета есть адрес и автор: это Cococouture в Новой Голландии и основоположник сет-меню в Петербурге Игорь Гришечкин. Отчищенные старинные кирпичные своды и тонкие фризы с позолотой в стиле венского Сецессиона, авторские люстры из «старого» СоСоСо — идеальная сцена для сета-шоу, в котором соединилось все лучшее от Игоря Гришечкина. Причем — не в первый раз.

Но если в СоСоСо это были тонко переданные «вкусы советского детства», то оба уже состоявшихся сета в Новой Голландии — это зрелость и опыт европейского мастера с русскими корнями, а также история окружающего нас города. Где в первом сете яйцо Фаберже — такая же часть русской культуры, как и сказка о черной курице или о Колобке, а во втором, летнем сете «Разнотравье» вкусы и ароматы летних трав и ягод из детства «у бабушки» гармонично соединяются с опытом взрослой столичной жизни.

14 позиций сета звучат как поэма. Здесь и деревенская «Грядка», и Nеокрошка с устрицей, и Голубчик с крабом и крапивой, и абсолютное гастрономическое совершенство — Ботвинья из сныти с диким лососем. Судак, спаржа и крем из петрушки, Перепелка с ореховой кашей и луковым взваром, а рядом простое, но от этого не менее аппетитное перечисление летних ингредиентов — Первоцветы и сухоцветы, Черная смородина, Щавелевый тарт — и просто Сладости. Все — в обрамлении специально созданной посуды невообразимой красоты, где флористический рисунок словно обретает третье измерение, постепенно проступая из фарфоровой глубины. О неизменно великолепном петербургско-европейском виде из высоких окон всё давно сказано.

И даже, несмотря на грусть об уходящем лете, уже не терпится увидеть и попробовать то, что сотворит маэстро Гришечкин из щедрых плодов осени и ранней зимы, которая в его исполнении наверняка окажется по-летнему жаркой.

Тамара Иванова-Исаева