Необычные вкусы Италии

Если представить себе пирамиду, на вершине которой ты сам — со своими достижениями и поражениями, страхами и восторгами, сомнениями и мечтами, идеями и проектами, — то что будет в основании? У каждого свое.

В основании жизненной пирамиды Кристиана и Мануэля Костарди из Италии — наверное, средневековый собор Святого Андрея и анфилады площадей их родного города Верчелли в Пьемонте, бабушкина панада (что-то вроде супа из сыра и хлеба), футбольный клуб «Ювентус», в котором мечтал играть Кристиан, старая кухня родительской гостиницы Cinzia, где маленький Мануэль пытался испечь свой первый торт, комары, не дающие покоя с мая по сентябрь. И, конечно, рис.

Рисовые поля — залитые водой весной, изумрудные летом и золотые осенью — подступают к городу и уходят за горизонт, туда, где канал Кавур собирает воды рек По и Дора. Верчелли называют рисовой столицей Европы. Здесь выращивают 5% мирового риса и 50% европейского. Почти все суши и роллы в Европе делают из риса Пьемонта.

Кристиан говорит так: «Мы должны вернуть долги земле, на которой выросли». Скажете, слишком пафосно для повара и слишком высокопарно, если речь идет о каком-то там ризотто? Возможно. Но Костарди стоят на вершине своей пирамиды не просто так — они увенчаны звездой Мишлен. И не намерены довольствоваться достигнутым.

Именно ризотто сделало братьев знаменитыми. В меню их ресторана с незатейливым названием Cristian e Manuel — 20 с лишним видов этого блюда. И даже само меню составлено необычно. Оно не делится, как принято в Италии, на antipasti (закуски), primi (первые блюда, к которым итальянцы относят не супы, как у нас, а в основном пасты и ризотто), secondi (вторые блюда) и dolci (десерты). Костарди разделили меню по фазам работ на рисовых полях.

Начинается все с аllagamento — период, когда вода приходит с Альп, чтобы защитить будущие молодые побеги от перепадов температуры и весенних холодов (время закусок). Потом следует semina — посев, начало нового сезона, символ жизни ризайя (тут как раз наступает очередь ризотто). Затем — fioritura, цветение и самоопыление, решающий момент процесса, зависящий от капризов погоды и длящийся всего день-два (сюда отнесли блюда, которые у нас называют основными — рыбу, мясо, птицу). И, наконец, — mietitura, сбор урожая, результат самоотверженной работы (пора приступить к необыкновенным десертам ресторана). Вот так — одновременно содержательно и поэтично — братья рассказывают о главной ценности здешних мест.

Ставка Костарди на рис вполне рациональна. «Я уверен, что ризотто сегодня — оптимальное блюдо для продвижения Италии, — поясняет Кристиан. — Хорошую пасту, пиццу вы можете съесть везде — хоть в Калифорнии, хоть в Петербурге. Но хорошее ризотто — только в Италии. Вам нужен итальянский рис из Верчелли, правильный рецепт и итальянский повар, который умеет его готовить».

Каким бывает настоящее ризотто, стало понятно за столом: с томатным соусом, со сладкими перцем и анчоусами, или приготовленное на сыворотке сыра грана падано с желтыми каплями типичного для индийской кухни масла гхи, поэтично названное «nuove memoriе» (новые воспоминания) — в 2019 году братья представили это блюдо на миланском гастрономическом фестивале Identita Golose и получили восторженные отзывы критиков.

Очень типичная для Костарди история, в которой становится понятным их отношение к кухне, замешанное на воспоминаниях и традициях в сочетании с выдумкой и открытостью к интернациональным идеям

«Наша бабушки Сандра, когда была нездорова или особенно уставала, готовила панаду: распускала в горячей воде хлеб и добавляла сыр. Этот запах у нас в памяти с детства, — рассказывает Кристиан. — И вот мы подумали, как вытащить его из нашего прошлого, соединив с прекрасным рисом карнароли. Ведь для приготовления ризотто мы всегда используем грана падано. А если сделать сыр „главным героем“ нашего блюда? Готовим так. Натертый сыр нагреваем в воде при температуре 85 градусов и после выделения сыворотки ставим в холодильник. Повторяем пять раз, пока сыр не отдаст все свои ароматы бульону, где разделяется жидкая и жирная часть. Потом начинаем готовить ризотто, как обычно на вегетарианском бульоне, но очень недолго. Продолжаем уже с бульоном из сыра 14-16 минут до полной готовности. И в финале добавляем выделившийся белок сыра. Плюс чайная ложка индийского масла — идея из путешествий, которые мы очень любим». Получилось замечательно — ароматно, нежно-кремово и немного пикантно.

Кто-то написал, что Костарди преобразуют в новые вкусы свои неприятные детские воспоминания. Например, традиционный для итальянской кухни вителло тоннато, который по выходным они ели в гостях у родни, — неумело приготовленный сыроватый ростбиф из телятины с кислым соусом из баночного тунца. Или рисовая липкая каша с помидорами, которую им приходилось есть в детском саду у монахинь, — ну очень невкусная! Они и то, и другое переформатировали в два своих кулинарных «хита».

Diversamente tonnato — слегка прихваченный корочкой тар-тар из телятины на нежнейшей, хорошо сбалансированной по вкусу подложке из тунца. И Costardi tomato rice — ризотто, подающееся в жестяных банках в стиле Энди Уорхолла, с сыром, песто и соусом из свежих помидоров, который готовится на медленном огне часов восемь. Мы видели, как Кристиан 15 минут «вбивал» соус в рис, ловко подбрасывая его в сотейнике. Получилось по-настоящему вкусно. Кстати, в исполнении Костарди ризотто стало элементом быстрого питания: банку удобно взять с собой или дать ребенку…

Первую звезду Мишлен Костарди завоевали в 2009 году, спустя два года после открытия ресторана в бабушкиной гостинице. До этого старший Кристиан с 15 лет учился в кулинарном колледже, работал в разных ресторанах Италии. Мануэль с девяти лет крутился у плиты, потом осваивал профессию кондитера, но настоящую практику получил уже с братом в своем ресторане. В 21 год он стал самым молодым «звездным» шефом в Европе.

Кристиан рассказывает, что в три года родители подарили ему игрушку — dolci forno, и он делал на ней «ужасные» печенья, вынуждая все семью их не только пробовать, но и нахваливать. Кристиан честолюбив и в любом проекте стремится достичь максимума. Поэтому, начав учиться в кулинарной школе, он пообещал своим преподавателям, что непременно получит мишленовскую звезду «для бабушки и дедушки».

«Звезду проще получить, чем удержать. У нас она уже 10 лет. Подтверждать — значит не стоять на месте. И быть на высочайшем уровне. Ведь любой посетитель ресторана может оказаться инспектором гида, и ему не объяснишь, что у официантки был трудный день, а помощник повара не уследил за бульоном. Мы, к примеру, четыре раза в год обновляем наше меню», — отмечает Кристиан.

Многие повара могли бы ему возразить: зачем гоняться за «звездами», к чему эти манипуляции с продуктами и выпендреж, который, между прочим, увеличивает цену? Нельзя просто сварить хорошую пасту или зажарить кусок первоклассного мяса? Люди приходят в ресторан, уверенные, что здесь они всегда смогут вкусно поесть.

Кристин же считает, что люди приходят в ресторан не столько за насыщением, сколько за впечатлениями (esperienza): «Еда — часть культуры. И поэтому наша работа не только у плиты. О таком подходе к современной кухне одним из первых заговорил Массимо Боттура. Его Osteria Francescana в Модене уже несколько лет возглавляет рейтинг лучших ресторанов мира. Он обратил наше внимание на то, что повар должен не только виртуозно готовить, но и уметь рассказать о том, что делает, о тех чувствах и идеях, которые лежали в основе того или иного блюда. На то, что мы делаем, влияют книги, музыка, кино, путешествия. Все, чем мы живем, все наши эмоции. Если кухня — часть культуры, значит она не может существовать автономно».

Кристиан и Мануэль участвуют в гастрономических выставках и шоу, выступают с мастер-классами в разных городах и странах. И даже каникулы для них время «личного роста и поиска вдохновения».

В результате рождается что-то типа ризотто с перцем и анчоусом. Печеный перец придает рису розовый цвет и необычный привкус, а кусочки маленькой соленой рыбки рисуют на тарелке подобие лабиринта. Последний штрих — щепотка майорана. Все ингредиенты порознь, в общем-то, всегда использовались в кухне Пьемонта. А вот как их объединить, братья подсмотрели во время последнего отпуска в Турции. Можно поспорить, насколько удачной оказалась идея — все-таки, по сути, килька с рисом… Но это уж решать гостям.

Или вот, добиваясь необычной текстуры и вкуса, братья предлагают пьемонтское сашими. Местная пресноводная рыба триглия, замаринованная в трех разных соевых соусах, да еще посыпанная замороженной рыбьей печенью — ее натирает теркой лично шеф, выходя к столу.

В специальном меню под многозначительным названием «Impronta» (след, отпечаток) можно попробовать морские гребешки с соусом из пивной вытяжки и подгоревшего молока; кубик из телячьего языка, что варился в вакуумной упаковке при температуре 65 градусов, а потом жарился по-японски и был уложен на красно-желтую палитру из сладкого перца; ломтик голубиного мяса, который надо обязательно макнуть в каплю ферментированного соевого соуса и увенчать половинкой виноградины…

Ресторан Cristian e Manuel — это место, где жители Верчелли обедают или ужинают в особых случаях (цены достаточно высокие), и куда приезжают отовсюду в гастрономические туры.

— Ты готовишь дома? Для семьи, для друзей? — спросили мы Кристиана.

— Очень редко. Времени не хватает, сплю по четыре часа. И бывает, что за целый день съем только кростату (песочный пирог), который с вечера на кухне испекут. Честно говоря, я отдыхаю дома всего два раза в неделю. Вечером в воскресенье и в понедельник (в ресторане выходной). Если такое случается, готовлю для друзей пасту или ризотто. Ингредиенты привожу из ресторана и кастрюли со сковородами тоже. Жену жалко — посуду мыть потом…

— Виноделы говорят, что из трех составляющих хорошего вина — территория, сорт винограда, климат — именно терруар на первом месте. А в триединстве «продукты, рецепт, мастерство повара» что главное?

— Продукты, — не задумываясь отвечает Кристиан.

— Что важнее в современном ресторане — кухня, сервис, интерьеры, винный лист?

— Сейчас 60% успеха — это атмосфера, презентация. Интерьер и сервис должны соответствовать кухне.

— Многие владельцы ресторанов говорят: «Мы и так знаем, что хороши. И не гоняемся за мишленовскими звездами». Это искренне или просто поза?

— А звезда у них есть?

— Существует ли в кухне мода?

— Конечно. Несколько лет назад главной была «испанская школа». Сейчас в мире и особенно у нас в Италии в моде другое — концентрироваться на продуктах своего региона и готовить блюда, которые наилучшим образом их характеризуют.

— Ты следуешь моде или сам являешься законодателем?

— Я не гонюсь за модой ни в жизни, ни на работе. Поступаю только так, как считаю правильным. И мне нравится, когда подхватывают наши идеи. Например, в нашем ресторане нет пасты. Скажете — что за итальянский ресторан без спагетти и равиоли? А мы так решили, потому что пытаемся искать новые подходы. Вот вы вчера ели барашка. Можно было приготовить его традиционным способом, но мы хотим получить особую структуру мяса, убрав его специфический немного «дикий» запах. Для этого сначала готовим 4 минуты при температуре 75 градусов, «запечатывая», чтобы не выпустило кровь. Потом быстро охлаждаем, жарим на сковороде на сильном огне и погружаем на 5 часов в топленое индийское масло, приправленное чесноком и анчоусами. Перед подачей на стол окончательно готовим. Для вас мы сделали соус с черным чесноком и красной смородиной. Понравилось? А знаете, сколько времени мы экспериментировали…

— Вы и десерты делаете несладкими, чтобы идти поперек моды?

— Это идея Мануэля. Трансформация dolci в salato. Наши dolci — как последний аккорд ужина, который должен быть запоминающимся, особенным. Если бы вы на десерт съели что-то очень сладкое типа тирамису или суфле, то у вас была бы нелегкая ночь. Мы вообще, считаем, что в трапезе есть три важнейших момента — primi, dolci и caffe… Как в путешествиях самые сильные впечатления — первые и последние.

— Кто из вас на кухне главный?

— Мама любит говорить, что у нас одна голова на два тела. Но на самом деле мы готовим вместе, у нас нет командира и ведомого. Возможно, раньше у меня было больше опыта, но сейчас — нет. К тому же молодость Мануэля — еще одно наше преимущество. Он как раз в самом креативном возрасте, очень восприимчив к новым идеям. Когда тебе за сорок, уже не так хочется рисковать.

Судя по трем десертам, которыми нас угостил Мануэль, его фантазия не знает границ.

Umami — мороженое из сыра грана падано с ореховой крошкой и чем-то овощным. Gola — лодочка из листка китайской капусты с кремом из фуа-гра и сорбетом из малины, сбрызнутая уксусом тиморассо. Аccidia, напоминающий по виду и структуре торт миллефольи (известный у нас как «Наполеон»), — это листики салата айсберг с лимонно-пивным кремом, присыпанные кофейной «пыльцой».

Мануэль менее разговорчив, чем Кристиан, немного застенчивый, но очень обаятельный. На входе в зал ресторана сидят две похожие на братьев куклы.

Друзья и близкие Мануэля шутят, что ему иногда проще говорить от имени одной из них. Вот и во время встречи с нами он сбежал из кухни, не желая фотографироваться. Но потом все же вернулся, оставил автограф на меню и стал расспрашивать про Санкт-Петербург — интересовался, что за погода у нас в ноябре и можно ли провезти в ручной клади сыр. Дело в том, что в ноябре братья Костарди приедут в Петербург на фестиваль Megagusto. И наверняка покажут одно из своих знаменитых ризотто.

Наталия Сергеева

Больше о еде и путешествиях — на сайте INLOVEWITHTOSCANA